L’arte dell’abbinamento vino-cibo è stata affrontata in maniera differente dalle varie scuole europee e in maniera molto più approfondita e completa in Italia. Con la premessa che al gusto personale difficilmente si possa sopperire, di seguito alcune linee guida.
Scuola Inglese : Sostiene l’assoluta indipendenza da ogni scelta.
“Ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite… solo il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo, ogni vino”.
Concettualmente giusto ma… vedete voi un abbinamento un passito di Pantelleria con della carne alla brace ?
Scuola Francese : Basandosi sempre sul gusto personale ha elaborato delle regole che rappresentano una guida che non permette di compiere degli errori grossolani.
Regola 1 – Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina
Regola2 – Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.
Regola3 – I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un un vino passito con un dessert, un moscato d’Asti con il panettone ecc.)
Regola 4 – I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.
Regola 5 – Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo)
Regola 6 – I vini vanno serviti seconto una crescente gradazione alcolica
Regola 7 – Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.
Regola 8 – Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno bianchi in estate)
Regola 9 – Separare ogni vino bevendo un sorso d’acqua.
Regola 10 – Non servire un solo grande vino in un pasto, nè la bottiglia nè l’uomo devono essere da soli a tavola.
La scuola Italiana : Ha approfondito il tema dell’abbinamento cibo vino considerando tutte le caratteristiche olfattive e gustative sia del cibo che del vino:
Abbinamento per tradizione – Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un’affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L‘abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino),sapido che contrastando l’untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere ” coperto ” da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni – Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi !
FACCIAMO ALCUNI ESEMPI
AD OGNI PIETANZA in ordine dagli stuzzichini alla frutta |
IL VINO ADATTO |
Stuzzichini | Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C) |
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo | Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C) |
Galantine | Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C) |
Páté | Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C) |
Cocktail di gamberi o di scampi | Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) |
Prosciutto crudo | Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C) |
Antipasti all’italiana di salumi crudi (senza sottaceti) | Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C) |
Verdure crude in pinzimonio | Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C) |
Uova al burro | Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C) |
Uova al prosciutto e formaggio | Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C) |
Frittate e omelette | Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C) |
Consommé e minestre in brodo | Continuare con il vino servito durante l’antipasto |
Minestrone di verdure e pasta e fagioli |
Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C) |
Risotto con i funghi | Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C) |
Risotto al Barolo | Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C) |
Risotto allo spumante | Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C) |
Risotto alle verdure | Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C) |
Risotto al pesce | Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C) |
Risotto con salsiccia | Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C) |
Pasta asciutta a base di pescato | Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C) |
Pastasciutta a base di verdure | Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C) |
Pastasciutta con il pomodoro | Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C) |
Pastasciutta a base di carne | Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C) |
Sformati e tortini | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C) |
Torte vegetali | Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C) |
Frutti di mare crudi | Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C) |
Frutti di mare cotti | Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C) |
Pesci alla griglia e fritture | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C) |
Pesci al cartcoccio e in umido | Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C) |
Zuppe di pesce e brodetti | Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C) |
Pesce bollito con maionese | Bianco secco morbido (1 anno,1O°C) |
Carni bianche di pollo | Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C) |
Carni di coniglio | Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco |
Carne di vitello | Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C) |
Carne di agnello | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C) |
Carne di maiale | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16’C) |
Fegato e rognone | Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C) |
Carni rosse alla griglia | Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C) |
Carni rosse in umido | Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16’C) |
Stracotti di carni rosse | Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C) |
Bolliti misti e salumi cotti | Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C) |
Piccola cacciagione | Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C) |
Cacciagione a piuma | Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C) |
Cacciagione a pelo | Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C) |
Formaggi a pasta fresca | Bianco, morbido (1-2 anni 10°C) |
Formaggi erborinati | Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C) |
Formaggi fermentati | Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C) |
Formaggi a pasta dura | Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C) |
Formaggi piccanti | Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C) |
Panettoni e altri prodotti similare | Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C) |
Torta paradiso | Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C) |
Crostata di frutta | Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C) |
Prodotti da forno | Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C) |
Dolci al cucchiaio | Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C) |
Creme Crrude o cotte | Bianco o liquoroso d’invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C) |
Gelati | Nessun vino |
Frutta fresca | Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C) |
Frutta secca | Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C) |
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi | Nessun di vino |